京都府の地域ブランド「舞鶴かまぼこ」

京都府は舞鶴市の名産品「舞鶴かまぼこ」。

伝統の製法を守り、しこしことした食感と、深い味わいが魅力的です。

舞鶴の代表的なブランド商品、舞鶴かまぼこについて調べてみました。

京都府の舞鶴かまぼこの定義とは

京都府の舞鶴かまぼこは、高級魚として知られるシログチなどの白身魚の生すり身だけを用いることが最大の特徴です。

舞鶴近海で獲れる白身魚のすり身を４割以上使用していることが舞鶴かまぼこの条件です。

特有のコシを出すために45℃で30分～40分蒸しあげる「すわり」と85℃で30分～40分蒸しあげる「本蒸し」の2段階蒸し上げ方法を採用しています。

このこだわりが、おいしいかまぼこを作っているのです。

かまぼこの元来の製法は、魚の身を塩水で練って、竹の筒に塗り付けて焼いていたもので、その形状が植物の「ガマの穂」に似ていたことから、当初は「ガマの穂」と呼ばれていたそうです。

これが大衆化したときに、形状が槍(鉾)に似ていると流布され「蒲穂子」→「蒲鉾」と改名されました。

ところで、想像していただきたいのは、この状態のかまぼこの形状です。

竹の筒にすり身を塗り付けて焼いたもの。

現代でいう「竹輪」の形です。

実は、板についたお馴染みの形のかまぼこは、安土桃山時代の後半くらいに登場したものなのです。

これにより、それまでに生産されていた蒲鉾は形状から「竹輪」と名付けられたのです。

記録に残る最古のものとしては、永久３年（西暦１１１５年）に亀足付きのかまぼこが絵入りで掲載されています。

亀足（きそく）とは、串焼きにするとき手元が汚れないように巻き付ける捻った紙のことで、亀の足のように見えることからそう名づけられています。

おそらくそれ以前からかまぼこは生産されていたはずですが、最古の記録である1115年から、11月15日を「かまぼこの日」に制定しています。

東南アジアの一部の地域には日本のさつま揚げに似たかまぼこがあったりしますので、おそらくはそのあたりの地域から日本に伝来されたものなのではないか、という説が有力です。