広島県の地域ブランド 「広島の酒」

酒造りには向かないといわれる軟水を使った酒

広島の酒は、ロあたりが柔らかく、まろやかな味が特徴です。

その特徴を生み出しているのは、中国山地から湧き出る軟水です。

通常、酒造りに適しているのは硬水と言われます。

硬水と軟水というのは、ミネラル分の含有用によって呼び分けられています。

ミネラルの含有量が多いほど硬水に、少ないほど軟水になります。

軟水は素材の成分を引き出しやすいので日本料理やお茶に適しているといわれ、一方の硬水は西洋料理に向いているとされます。

どちらがいいというわけではありませんが、酒造りに適しているのは圧倒的に硬水と言われていました。

それは、酒造りに欠かせない酵母のエネルギー源となるのが水に含まれるミネラル分だからです。

たとえば、酒どころとして有名な灘は超がつくほどの硬水です。このため、辛口でしっかりした風味を持つ酒ができます。

これに対して軟水はなかなか発酵が進まないため、淡白な味わいになる傾向がありました。

こうした軟水の難点を克服するために開発されたのが、広島発祥の「軟水醸造法」です。

淡白な味わいを生かし、辛くて風味の強い酒が苦手な人でも飲みやすい、淡麗ですっきりした味わいの新しい酒が誕生したのです。

酒造りには向かないとされる軟水を逆に利点へと変えた広島杜氏の努力が、日本酒の新しい境地を切り開いていったわけです。

独自に開発した酒造好適米

広島の酒の評価を高めているもう一つの存在として、県が独自に開発した酒造好適米があります。

広島県内ではもともと、「八反」と「雄町」という酒造米が栽培されていました。

たとえば、雄町は、日本全国の酒米の9割を占め、酒米の中の酒米と呼ばれる「山田錦」、その山田錦と双璧をなす日本を代表する酒米である「五百万石」の2つの酒米のルーツとされる品種です。

そうした、優良品種をもとに、広島県立農業技術センター、広島県立食品工業技術センター、JAグループ広島、酒造組合の4者が協力し、さらなる品種改良を行った結果、全国的にも評価の高い八反錦、広島八反、広島雄町、こいおまちなどの酒造好適米が誕生したのです。

広島の酒の種類

広島の酒には、大きく、「広島特撰」と「広島上撰」の2種類があります。

単に広島の酒を名乗るなら、県内で醸造した日本酒であればよいのですが、広島特撰・広島上撰を名乗るためには、広島県酒造組合連合会参加の組合員が醸造・調合した清酒でなければなりません。

また、広島特撰・広島上撰とも、農産物検査法により3等以上に格付けされた原料米を使用することが条件です。